Cá kho Nhân Hậu 'bơi' khắp thị trường, 'cõng' hơn 60 tỷ đồng về làng mỗi năm

Cả làng đỏ lửa kho cá

Về thăm làng Đại Hoàng những ngày này, cảm nhận đầu tiên là mùi cá kho thơm nức hòa quyện trong những làn khói xanh lam trên những mái nhà, vừa mang lại giảm giác ấm cúng trong tiết trời hơi se lạnh những ngày cuối Đông vừa mang đến không khí Tết đón mùa Xuân mới.

Giáp Tết Nguyên đán, các bếp lửa ở xã Hòa Hậu luôn rực hồng cả ngày lẫn đêm, đâu đâu cũng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm lừng. Phóng viên VOV tới cơ sở chế biến cá kho Toản Hương, do vợ chồng anh Trần Bá Toản và vợ là Trần Thị Hương làm chủ. Điều đặc biệt, cơ sở này chỉ cách nhà Bá Kiến (nhân vật trong tác phẩm Chí Phèo của nhà văn Nam Cao) khoảng hơn 100m. Anh Toản chính là người giữ chìa khóa cổng nhà Bá Kiến để phục vụ khách tham quan, đồng thời một trong những người dành nhiều tâm huyết để tạo dựng thương hiệu cá kho đặc sản cho quê hương.

Người dân Nhân Hậu khi đi làm ăn xa quê thì hay mang cá kho theo ăn kiểu dè xẻn, tiết kiệm, và chia cho hàng xóm ăn cùng, cũng có khi mang cá kho làm quà quê đi biếu người thân, đồng nghiệp. Tiếng lành đồn xa, dần dần ngày càng nhiều người biết đến món đặc sản cá kho trứ danh của vùng quê đồng chiêm trũng này, ông Hà cho hay.

Về giá cả, năm nay không đắt hơn năm ngoái bởi nguồn cung khá ổn định, ông Quy cho hay. “Chất lượng cá kho Nhân Hậu được đảm bảo bởi qua khâu kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm rất chặt chẽ. Chính quyền địa phương phối hợp với các ban ngành chức năng để kiểm tra, đôn đốc và hỗ trợ nhân dân, đồng thời quản lý các cơ sở chế biến thông qua Hiệp hội Cá kho Nhân Hậu”, ông Trần Đức Quy nói.

Chủ cơ sở cá kho Toản Hương cho biết, giá mỗi niêu cá kho thấp nhất là 500.000 đồng. “Có nhiều loại để khách lựa chọn, từ 500-600-700 nghìn đồng/niêu. Loạt đắt nhất là 1,5 triệu đồng/niêu”, anh Trần Bá Toản nói.

Nhờ kinh doanh cá kho mà nhiều người dân Nhân Hậu cũng có của ăn của để, kiến thiết nhà cửa khang trang, nuôi con cái học hành đến nơi đến chốn, ông Trần Duy Hà chia sẻ. Một nồi cá kho giá 500 nghìn đồng thì được 1,5kg, cứ tăng giá 100 nghìn thì thêm 0,5kg cá. Khách mua biếu đặt loạt “xịn” thì giá 1,5 triệu với loại cá trắm đen “khủng”.

Vụ Tết, cơ sở Hà Huyền cung cấp ra thị trường khoảng 1.500 niêu cá kho với mức giá từ 500 nghìn tới 1,5 triệu đồng/niêu. Khách thường nhận hàng tươi mới, vừa kho trong ngày để đảm bảo chất lượng tốt nhất và kéo dài ngày sử dụng đến 1 tuần.

Bà Huyền cũng cho hay, cá trắm đen được kho bằng niêu đất mua về từ Nghệ An nhưng nắp niêu thì lại được lấy về từ Thanh Hóa để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Niêu phải có độ bền, đun lâu cũng không bị rò rỉ, nứt vỡ và giữ nhiệt tốt.

Nói về bí quyết kho cá kho thơm ngon, ông chủ cơ sở Toản Hương cho biết, quan trọng nhất là nguyên liệu phải tươi ngon. Cá kho phải là loại cá trắm đen từ 4 - 6 kg trở lên, cá nguyên liệu phần lớn được nuôi tại Lý Nhân và một phần được nuôi ở khu vực lân cận. Các gia vị làm nên đặc trưng nồi cá kho truyền thống không thể thiếu được là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa…

Tuy nhiên, nguyên liệu là vậy nhưng bí quyết để tạo ra món ăn ngon, chính hiệu cá kho Nhân Hậu lại ở khâu chế biến. Ở đây, chỉ có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng.

Theo chia sẻ của chị Hương, chủ cơ sở cá kho Toản Hương, cá sau khi làm sạch sẽ được ướp bằng muối hạt, xếp vào nồi và đưa lên bếp. Quá trình làm cá phải đặc biệt lưu ý, cá sau khi chạm dao thì không được rửa lại, không tiếp xúc nước lạnh để giữ được độ ngọt tự nhiên và giúp nồi cá kho không bị tanh. Công đoạn xếp nồi càng cầu kỳ hơn. Nồi kho phải là nồi đất, để giữ nhiệt và giữ được vị mặn mòi của hương vị quê hương. Mỗi nồi cá được xếp một lớp riềng củ thái lát mỏng để dưới đáy nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp, các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ, cùng với các gia vị khác và được điều tiết phù hợp với trọng lượng mỗi nồi cá.

Cá khi xếp vào nồi phải xếp úp để khi kho trên bếp, với độ cong tự nhiên, cá không bị xáo trộn vị trí. Nước kho cá cũng được chế biến theo phương pháp riêng. Chính điều này giúp cho hương vị của nồi cá thành phẩm có chất lượng đồng đều.

Ngoài hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, sự mộc mạc giản dị, thấm đượm "hồn quê" đã giúp cá kho Nhân Hậu ngày càng hút khách vào dịp Tết cổ truyền.